冷凍干燥機通過配置制而成的溶液，先降溫凍結(jié)成固體，然后在真空的狀態(tài)下，通過升高環(huán)境溫度，使得水分從固體直接升華為水蒸氣，減少制品中的水分，從而保證物質(zhì)中的熱敏成分得到保護，也可以保證物質(zhì)中一些易氧化的成分損失減少，確保制品不會出現(xiàn)問題。

　　冷凍干燥機的冷阱溫度為－45℃的凍干適用于一些容易凍干的產(chǎn)品，冷阱溫度為－60℃左右的凍干機適用于大部分產(chǎn)品的凍干，冷阱溫度為－80℃的凍干適用于一些特殊產(chǎn)品的凍干。

　　冷凍干燥機的冷阱溫度對捕水能力的影響實驗表明冷阱溫度從－35℃下降到－55℃，捕水能力有提升明顯，冷阱溫度低于－55℃，冷阱的捕水能力提升不明顯。因此，在沒有特殊需求的情況下，選用冷阱溫度－60℃左右是較好的選擇。

　　冷凍干燥機用于去除水分，之所以用凍干機處理食品是因為凍干食品保留了新鮮食品的營養(yǎng)成分及色、香、味。凍干食品的干燥是在低溫和真空狀態(tài)下進行的，使一些熱敏性和易氧化物質(zhì)的損失大大減少，保留了食品中的各種營養(yǎng)成分。凍干食品不失原有食品的骨架結(jié)構(gòu)，保持了食品原有的形態(tài)，復(fù)水性能好，更接近新鮮食品品質(zhì)，無一般干燥方法帶來的表面硬化問題，而且易于儲藏、運輸。凍干食品的品種和數(shù)量都迅速增長，不僅對絕大部分的蔬菜，也可對水果、肉食、豆?jié){、果汁、蜂蜜等凍干。現(xiàn)在，在食品工業(yè)原料、烹飪原料、土特產(chǎn)品、調(diào)味品、補品、飲料、休閑食品等各個方面，都出現(xiàn)了日益增多的凍干產(chǎn)品。